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Apr 02, 2024

Eine Anleitung zum Rösten von Spezialkaffee für Espresso

Viele Spezialitätenkaffeeröster entwickeln unterschiedliche Röstprofile für Espresso und Filter. Dies liegt vor allem daran, dass Espresso ein viel konzentrierteres Getränk ist als Filterkaffee

Viele Spezialitätenkaffeeröster entwickeln unterschiedliche Röstprofile für Espresso und Filter. Dies liegt vor allem daran, dass Espresso ein viel konzentrierteres Getränk als Filterkaffee ist und in deutlich kürzerer Zeit extrahiert werden muss.

Dementsprechend gibt es viele Faktoren, die Röster berücksichtigen müssen, um den Geschmack und das Aroma eines Kaffees bei der Extraktion als Espresso optimal zur Geltung zu bringen. Letztendlich müssen Röster diese Faktoren bei der Beschaffung ihres Kaffees berücksichtigen, aber der Röstprozess selbst spielt eine große Rolle bei der Beeinflussung von Geschmack und Aroma.

Um mehr darüber zu erfahren, wie man Espresso röstet, habe ich mit Kaapo Paavolainen, dem Gründer von One Day Coffee Co., und Ghilyon Welby-Watson, Chefröster bei Tate Coffee Roastery, gesprochen. Lesen Sie weiter, um herauszufinden, was sie zu sagen hatten.

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Obwohl der Röstprozess selbst einen großen Einfluss auf die Gewinnung des Espressos hat, ist die Wahl des zu verwendenden Kaffees ein entscheidender erster Schritt. Einige Überlegungen umfassen:

Kaapo (der auch der finnische Barista-Champion 2021 ist) betont, wie wichtig es ist, ein bestimmtes Geschmacksprofil im Kopf zu haben, bevor man Rohkaffee zum Rösten für Espresso beschafft.

„Es geht um die Stärke des Geschmacks“, sagt er. „Es muss stark genug sein, damit die Leute es allein zu schätzen wissen, aber es muss auch die Milch durchdringen.

„Der gleiche Kaffee mit unterschiedlichen Röstprofilen führt zu unterschiedlichen Geschmacksrichtungen“, fügt er hinzu.

Als Beispiel dient ihm eine gewaschene Panama-Gesha.

„Als Filterkaffee hat Gesha eher blumige Noten sowie Aromen wie Jasmin, Pfirsich, Aprikose, Bergamotte, Orangenblüte und Zitrusfrüchte“, erklärt er. „Bei der Zubereitung als Espresso ist es jedoch schwieriger, alle Zitrusqualitäten in Einklang zu bringen.

„Diese Aromen können wiederum nicht optimal zum Ausdruck gebracht werden“, fügt Kaapo hinzu. „Selbst wenn man mit dem Röstprofil herumspielt, müsste man es zu dunkel rösten oder zu lange reifen lassen, sodass man die meisten der delikaten Geschmacksnoten zerstören würde.“

Letztendlich liegt es in der Verantwortung des Rösters, sicherzustellen, dass die Röstprofile die inhärenten Eigenschaften und Qualitäten eines Kaffees zum Vorschein bringen. Gleichzeitig beeinflussen die Geschmackspräferenzen der Verbraucher jedoch auch die Entscheidung eines Rösters, einen bestimmten Kaffee für seinen Espresso auszuwählen.

„Wir persönlich beschaffen Kaffee basierend auf dem, was unserer Meinung nach den breiteren Markt anspricht, wie der Kaffee als Espresso übersetzt wird und natürlich auf der Grundlage von Qualität und Geschmack“, sagt Ghilyon. „Für uns servieren wir unsere Kaffees an allen Tate-Standorten in London, die ein großes und vielfältiges Publikum bedienen, egal ob sie Spezialitätenkaffee trinken oder nicht. Warum also nicht Kaffees kaufen, die sowohl hochwertig als auch rundum ein Publikumsliebling sind? ”

Es gibt viele verschiedene Ansätze, die Röster bei der Beschaffung ihres Kaffees verfolgen können. Während einige möglicherweise ein breiteres Verbraucherspektrum ansprechen müssen, sind andere Kaffeesorten möglicherweise besser für Menschen geeignet, die nach einzigartigeren und interessanteren sensorischen Profilen suchen, wie beispielsweise experimentell verarbeitete Kaffeesorten.

„Es gibt sicherlich einen Markt für diese Kaffeesorten im entsprechenden Umfeld“, sagt Ghilyon. „Wir konzentrieren uns tendenziell weniger auf die Vielfalt als vielmehr auf das Geschmacksprofil, die Herkunft und die Verarbeitungsmethode.“

Sobald ein Röster seinen Kaffee für die Verwendung als Espresso beschafft hat, ist bei der Entwicklung eines spezifischen Röstprofils ein gewisses Maß an Versuch und Irrtum erforderlich. Einige der wichtigsten Variablen, mit denen Röster experimentieren können, sind jedoch:

„Ich beobachte, wie sich der Kaffee während des Röstvorgangs verhält“, erzählt mir Ghilyon. „Ich überprüfe regelmäßig die Farb- und Temperaturveränderungen und berücksichtige auch die Gesamtröstzeit.

„Am wichtigsten ist jedoch, dass man seinen Kaffee schmeckt“, fügt er hinzu. „Wenn Sie den Kaffee beim Aufbrühen nicht genießen oder er nicht richtig extrahiert wird, was mögen Sie dann nicht? Und wie kann man es verbessern? Sie müssen die Daten analysieren und dann weiter mit verschiedenen Röstprofilen experimentieren.

„Bei der Entwicklung eines Röstprofils sind eine Reihe von Faktoren zu berücksichtigen, aber wir achten in erster Linie auf Konsistenz und halten die Dinge daher eher einfach“, fährt Ghilyon fort.

Unabhängig von ihrem Ansatz müssen Röster sicherstellen, dass ihre Röstprofile den optimalen Löslichkeitsgrad für die Espressoextraktion ergeben. Im Wesentlichen können löslichere Kaffeesorten schneller extrahiert werden. Und da der Großteil des Espressos zwischen 25 und 45 Sekunden extrahiert wird, ist eine höhere Löslichkeit besonders wichtig.

Um dies zu erreichen, müssen Sie normalerweise länger rösten, um ein ausgeprägteres (oder „mittleres“) Röstprofil zu erzielen. Kaapo weist jedoch darauf hin, dass bei unsachgemäßer Handhabung das Risiko der Entstehung unangenehmer „Rösteigenschaften“ zunehmen kann.

Für erfahrenere und erfahrenere Röster betont er, dass der Einsatz hochwertiger Geräte dazu beiträgt, die Röstprofile zu verlängern, ohne die inhärenten Geschmackseigenschaften des Kaffees zu beeinträchtigen.

Da die Löslichkeit der Schlüssel zur Extraktion eines hervorragenden Espressos ist, empfiehlt es sich, ein stärker entwickeltes Röstprofil zu verwenden.

„Ich denke, dass Espresso im Vergleich zu Filterkaffee ein bevorzugteres Profil hat“, sagt Ghilyon. „Mittlere Röstprofile führen zu einer ausgewogeneren Säure und ermöglichen es Ihnen, mehr Geschmacksrichtungen und Aromen des Kaffees [in kürzerer Zeit] zu extrahieren.“

Kaapo erklärt, wie Röster Agron-Spektrophotometer zur Messung von Röstprofilen verwenden können, die Infrarotlicht zur Bestimmung des Röstprofils verwenden. Je höher beispielsweise die Agtron-Zahl, desto heller das Röstprofil.

„Versuchen Sie, mithilfe ähnlicher Röstprofile die Agtron-Werte für einen bestimmten Kaffee abzugleichen“, schlägt er vor.

Obwohl Agtron-Messungen dabei helfen, die Konsistenz sicherzustellen, geben sie jedoch nicht immer das optimale Espresso-Röstprofil für einen bestimmten Kaffee an. Um die besten Ergebnisse zu erzielen, müssen Röster auch andere Variablen berücksichtigen.

In den letzten Jahren sind Single Origins zu einer beliebten Variante für Espresso geworden. Viele Röster bevorzugen jedoch die Verwendung von Mischungen – vor allem, weil sie zu einer ausgewogeneren Gesamtausgewogenheit und abgerundeten Geschmacksprofilen führen.

Aber macht das einen Unterschied darin, wie Sie diese Kaffees rösten sollten?

„Es geht hauptsächlich darum, die verschiedenen Kaffeesorten zu mischen, um die Mischung zu erstellen, [anstatt ein anderes Röstprofil zu verwenden]“, sagt Kaapo.

Jede Mischung enthält mindestens zwei verschiedene Kaffeesorten – etwa nach Herkunft, Sorte oder Verarbeitungsmethode. Röster mischen normalerweise jede Komponente einzeln, um den richtigen Löslichkeitsgrad zu erreichen, und mischen sie dann nach dem Rösten.

„Wir rösten Kaffee für maximalen Geschmack“, erklärt Kaapo. „Wenn wir also die bestmöglichen Röstprofile für zwei spezifische Kaffeesorten haben, können wir sie in einem bestimmten Verhältnis miteinander vermischen und den ‚Sweet Spot‘ finden, an dem sie sich ergänzen.“

In den letzten Jahren haben jedoch immer mehr Röster damit begonnen, ausgereiftere Röstprofile für Espressogetränke auf Milchbasis zu verwenden. Im Wesentlichen stellen diese Röstprofile sicher, dass die Aromen des Kaffees in einer Weise zum Ausdruck kommen, die die natürliche Süße und Cremigkeit der Milch ergänzt.

Darüber hinaus möchten einige Röster möglicherweise die Verwendung bestimmter Herkunfts- oder Verarbeitungsmethoden für Espressogetränke auf Milchbasis vermeiden. Beispielsweise sind äthiopische oder kenianische Kaffeesorten tendenziell heller und haben blumigere und fruchtigere Aromen und eignen sich daher am besten, wenn sie mit einem helleren Röstprofil geröstet werden – was möglicherweise nicht gut zu Milch passt.

Ghilyon betont, wie wichtig es ist, mit verschiedenen Röstkurven zu experimentieren, um unterschiedliche Ergebnisse zu erzielen und letztendlich herauszufinden, was am besten funktioniert.

„Sie können die Fülltemperatur ändern (die Anzeige auf der Trommel, sobald die Bohnen hinzugefügt werden), den Kaffee für längere oder kürzere Zeiträume entwickeln oder mit den Zeitabläufen für die Maillard-Reaktion experimentieren“, sagt er.

Dieser Begriff bezieht sich auf eine Reihe chemischer Reaktionen zwischen Aminosäuren und Zuckern in den Bohnen, die dazu führen, dass sie „bräunen“ und Geschmacks- und Aromastoffe freisetzen. Bei der Kaffeeröstung ist die Maillard-Reaktion die Zeit zwischen dem Beginn der Gelbfärbung der Bohnen und dem ersten Cracken – dem Moment, in dem sich im Inneren der Bohnen ein Druck aufbaut und diese irreversibel ausdehnt.

Letztendlich gibt es keinen einheitlichen Ansatz, um das beste Röstprofil für Espresso zu finden. Kaapo sagt mir jedoch, dass es wichtig ist, so viel Kaffee wie möglich zu trinken und zu probieren.

„Man muss verschiedene Röstprofile für einen bestimmten Kaffee probieren – und auch für viele andere Kaffeesorten“, erklärt er.

Für weniger erfahrene Röster kann dies zunächst eine Herausforderung sein. Mit viel Übung kann der Prozess jedoch einfacher werden.

„Es kann schwierig sein, jedes Mal konsistente Ergebnisse zu erzielen, aber wenn wir weiterhin die Qualität entlang der gesamten Lieferkette aufrechterhalten, können wir unseren Kunden ein zuverlässiges und zuverlässiges Erlebnis bieten“, schließt Ghilyon.

In Röstereien und Coffeeshops auf der ganzen Welt ist die Entwicklung von Röstprofilen für Espresso schon seit längerem üblich. Diese Röstprofile sorgen nicht nur für ein ausgewogeneres sensorisches Profil, sondern tragen auch dazu bei, die Getränkequalität insgesamt zu verbessern.

Jeder Röster hat seine eigene Herangehensweise, aber einer der wichtigsten Faktoren, die man im Auge behalten muss, sind die Bedürfnisse seiner Kunden – und das Wissen, wie man sie entsprechend bedienen kann.

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Perfekter Alltag

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Tim ist Mitbegründer einer Rösterei in London und leitet die Logistik für einen Rohkaffee-Importeur. Er liebt alles, was mit der Beschaffung, Röstung und Zubereitung von großartigem Kaffee zu tun hat.